Celem pracy było określenie wpływu sposobu i warunków blanszowania na kształtowanie jakości suszów ziemniaczanych z bulw następujących odmian: ASTER (odmiana bardzo wczesna), BINTJE (średnio wczesna), DANUSIA (średnio późna), MILA (średnio wczesna), WAWRZYN (późna). Materiał badawczy został pobrany z Instytutu IHAR oddział w Jadwisinie. Z badanych odmian po zbiorze pobierano próbki w których oznaczono: zawartość suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i sacharozy oraz azotanów. Ponad to bulwy krojono w kostkę, którą poddawano zabiegowi blanszowania (3 min. temperatura 900C; 5 min. temperatura 500C) w wodzie, 1% roztworach kwasu cytrynowego i pirosiarczynu sodu. Kostkę suszono w temp. 600C, przez 24h. W wysuszonej kostce ziemniaczanej oznaczano stopień chłonięcia wody, oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną w skali 5-cio stopniowej (konsystencja, zapach, barwa). Na podstawie wykonanych analiz stwierdzono, że badane odmiany różniły się istotnie pod względem zawartości suchej masy i skrobi. Blanszowanie przez 3 min. w temperaturze 900C było korzystniejsze niż przez 5min. w tempemperaturze 500C. Zabieg termiczny w 1% roztworach kwasu cytrynowego i pirosiarczynu sodu wykazało lepsze efekty, niż blanszowanie w wodzie. Dobór właściwych odmian o odpowiednim składzie chemicznym gwarantuje małe zmiany kształtu kostki po ugotowaniu i właściwą konsystencję. Najlepszymi odmianami do produkcji suszów ziemniaczanych (kostka) okazały się odmiany ASTER, BINTJE, MILA. Odmiana WAWRZYN nie jest odpowiednia do przetwórstwa na szusze.
It was the object of his work to determine the effects of techniques and conditions of blanching on maintaining the quality of dried potatoes from the following varieties of bulbs: ASTER (very early variety), BINTJE (medium early variety), DANUSIA (medium late variety), MILA (medium early variety), WAWRZYN (late variety). Experimental material was taken from the branch of IHAR Institute in Jadwisin. After potato harvest the samples were drawn from the test species in order to determine the content of dry substance, starch, reducing sugars and saccharose, and nitrates. Furthermore, the bulbs were cut up into cubes which were subject to blanching (3 min. temp. 900C; 5 min. temp. 500C) in water, 1% solution of citric acid and sodium pyrosulfate. Then cubes were dried at 600C for 24h. The dried cubes were put on test to determine a degree of water absorptivity and carry out an organoleptic assessment in a five-degree scale (consistence, smell, colour). The undertaken analyses showed that species subjected to testing differed significantly in dry substance and starch content. The thermal treatment at 900C for 3 min was more favourable than at 500C for 5 min. The blanching at 1% solution of citric acid sodium pyrosulfate produced much more beneficial effects, than the blanching in water. Selection of better varieties with relevant chemical composition guarantees the insignificant change in shape of cubes after boiling and the proper consistence. It turned out that the best varieties for the production of dried potatoes (cubes) were ASTER, BINTJE and MILA. WAWRZYN.