Résumé
Les ferments lactiques, caractérisés par leur production d’acide lactique, servent à la conservation de nombreux aliments, dont le lait. Il existe de nombreux genres, d’espèces et de souches, véritablement gisement d’une biodiversité encore incomplètement explorée. Au-delà de leurs bénéfices technologiques, certaines souches vivantes, les probiotiques, apportent des bénéfices à l’hôte qui les consomme en quantité adéquate. Chaque probiotique apporte un bénéfice différent en agissant soit directement par les activités enzymatiques qu’il apporte, soit en interagissant avec le microbiote (le nom moderne de la flore intestinale) endogène ou encore avec les diverses cellules intestinales de l’hôte. Le microbiote devient un organe à part entière dont on commence à mesurer le rôle, ce qui éclaire le potentiel des probiotiques. Les études cliniques récentes permettent de vérifier les bénéfices apportés par les ferments et les laits fermentés.