Résumé
Les effets de l’addition de citrate au lait sur la stabilité des mousses de lait obtenues par deux procédés d’aération, à température ambiante ou à la vapeur, ont été étudiés. L’addition de citrate (0,1–0,5 mol·kg−1 de matière sèche non grasse du lait) améliorait les propriétés moussantes des laits reconstitués à partir de poudres conventionnelles “low-heat” (72 °C-30 s) et “high-heat” (85 °C-30 min). Cet effet a été attribué au rôle du citrate dans la dissociation des micelles de caséine. Cependant, tandis que l’addition de citrate (à 0,1–0,2 mol·kg−1 de matière sèche non grasse du lait) améliorait les propriétés moussantes à la vapeur des laits reconstitués à partir de poudre conventionnelle de lait “low-heat”, elle n’améliorait pas celles des laits obtenus à partir des poudres “high-heat”. Des effets similaires de l’addition de citrate sur les propriétés moussantes à froid et à la vapeur ont été obtenus quand les sels étaient ajoutés au concentré de lait écrémé avant séchage. La fabrication de poudre de lait enrichie en citrate est une alternative au mélange de poudre de lait écrémé conventionnelle et de sel de citrate pour améliorer les propriétés moussantes des laits à froid et à chaud.