Die Profilanalyse hinsichtlich der Gewebestruktur und sensorischer Eigenschaften von Früchten ist eine wichtige Komponente zur Ermittlung der Präferenzen von Verbrauchern in Bezug auf die Apfelqualität. Die Bestimmung der strukturellen und sensorischen Veränderungen der Früchte während der Lagerung war Zielsetzung dieser Studie. Sechs verschiedene, in der Tschechischen Republik angebaute Apfelsorten, die 2014 geerntet wurden, wurden untersucht. Die Früchte wurden am Tag der Ernte, nach der Lagerung über Nacht bei 20 °C Raumtemperatur und nach der Lagerung in normaler Atmosphäre bei 3 °C und einer relativen Feuchte von ungefähr 95 % zu zwei Zeitpunkten (nach 30 und 90 Tagen Lagerdauer) bewertet. Es wurde festgestellt, dass die Saftigkeit bei der sensorischen Analyse von Äpfeln ein entscheidender Gesichtspunkt ist. Das wichtigste Merkmal, das bei allen Sorten während der Lagerung deutlich abnahm, war die Festigkeit. Die erste Hauptkomponente (PC1) umfasste 40,1 % der Variation zwischen den Proben, die zweite (PC2) 18,3 % und die dritte (PC3) 16,0 %. Die Hauptkomponentenanlyse ordnete alle untersuchten Sorten entsprechend ihrer sensorischen und strukturellen Eigenschaften der Lagerzeit deutlich zu und erklärte Zusammenhänge zwischen vielen Variablen, die die Apfelqualität beschreiben.