Résumé
La découverte de multiples «effets santé» de la consommation de produits laitiers fermentés avec certaines bactéries a incité à étudier les propriétés fonctionnelles de ces micro-organismes. La propriété la plus étudiée est la réduction de cholestérol de la part de ces bactéries, trouvées pour la plupart dans la flore intestinale et pourvues de qualités probiotiques. Dans cette étude, huit souches de Lactobacillus plantarum et cinq de Lactobacillus paracasei, isolées du fromage, ont été étudiées in vitro pour leur activité anti-cholestérol et leur tolérance à l’acidité et à la bile. La capacité de ces souches à réduire le cholestérol a été testée dans un milieu MRS supplémenté en cholestérol et en lait entier U.H.T. Parmi ces souches, deux L. plantarum et trois L. paracasei ont entraîné une diminution significative du taux de cholestérol dans le milieu MRS; en particulier L. plantarum a abaissé le contenu en cholestérol de 19,4 % en moyenne, tandis que L. paracasei le diminuait de 6,8 %. Les deux souches L. plantarum possédant la plus forte activité anti-cholestérol ont aussi été testées dans le lait. Les résultats montrent que les deux L. plantarum maintiennent leur activité réductrice étant donné qu’après 24 h le taux de diminution du cholestérol oscille entre 5,0 % et 8,2 % sans variation significative entre ces souches. Les résultats des essais de liaison suggèrent que le cholestérol est principalement refoulé par adsorption sur la paroi bactérienne. Les donnés des tests de tolérance à l’acidité et à la bile indiquent que les souches de L. plantarum étudiées sont capables de survivre à pH 2 et de croître dans un milieu chargé en sels biliaires. Par conséquent, ces bactéries peuvent être envisagées comme ferments lactiques pour la production de nouveaux probiotiques ou compléments alimentaires.