Les informations sur la sublimation de la glace aident a la prevision du taux de deshydratation des denrees surgelees, facteur qui influence directement leur qualite et leur valeur commerciale. Ces informations servent egalement a prevoir le temps de lyophilisation a pression atmospherique des denrees. L'etude experimentale de la deshydratation d'echantillons cylindriques de viande et de tylose congelees ainsi que de la glace, a l'aide d'une soufflerie experimentale, a montre que la densite du flux de sublimation varie lineairement avec la vitesse de l'air. Les resultats experimentaux montrent une similarite de comportement de la viande et de la tylose, aussi bien du point de vue qualitatif que du point de vue quantitatif. En comparant les resultats experimentaux et en considerant que le phenomene est regi par la loi de la diffusion, on deduit une expression pour determiner les pertes par sublimation de la viande congelee. Un nouveau facteur dans cette expression est la resistance generalisee au transfert de la vapeur.
Ice sublimation informations help to predict the weight loss and the commercial value of frozen foods, as well as the freeze drying time of foodstuffs under atmospheric pressure. In order to study the time effect on the ice sublimation rate and the weight loss of frozen foodstuffs, an open wind tunnel of rectangular section was designed and built in a low temperature room. The tunnel test channel with section dimensions of 0.80 x 0.30 m 2 can contain three cylindrical samples 40 mm in diameter and 150 mm in height. Experimental curves show a similar qualitative and quantitative behavior between beef and tylose. Considering that the phenomena are governed by the diffusion law, a semi-empirical relation is established to predict the sublimation flux; a new factor of this relation is the generalized resistance to the vapor transfer.