W procesie odwadniania osmotycznego truskawek i wiśni dominuje dwukierunkowa wymiana masy. Obniża się zawartość wody i zachodzi wnikanie substancji osmotycznej. Zaobserwowano kilkakrotnie (dla truskawek) lub kilkunastokrotnie (dla wiśni) większe ubytki wody niż wnikanie substancji osmotycznej. Wydłużenie czasu odwadniania, wzrost temperatury, wstępna obróbka termiczna oraz obniżone ciśnienie sprzyjają wzrostowi stopnia odwodnienia materiału.
Strawberries and cherries were applied to study mass transfer during os-motic dehydration of plant tissue. Osmotic dehydration was carried out in solu-tion of glucose (49 % solution), saccharose (61,5 %) and starch syrop (67.5 %). Temperature of dewatering was 25 °C (at atmospheric preasure or lower pres-sure) and 85 °C. Time of dehydration was varied from 0 to 24 hours. Osmotic dehydration at 25 °C depends on the kind of plant tissue. The b