In this study effect of mechanical treatment on the particle size distribution and rheological properties of tomato concentrate has been investigated. Tomato paste samples after dilution to 17% dry matter content were treated in blender for the time of 1, 3, 6, 10 and 15 minutes. The Boswick consistency, particle size distribution, steady-shear viscosity and dynamic rheological measurements were performed. As expected, the mechanical treatment reduced the mean particle diameter, but the shape of distribution curve did not change substantially, it was only shifted towards small particles. The disruption in a blender improved tomato concentrate consistency and also an increase of apparent viscosity, values of G’ and G” moduli and the Bostwick value were observed.
Celem pracy było ustalenie wpływu obróbki mechanicznej na rozkład wielkości cząstek i właściwości reologiczne przecieru pomidorowego. Próbki koncentratu pomidorowego po rozcieńczeniu do 17% zawartości suchej substancji poddano obróbce mechanicznej za pomocą blendera w czasie 1, 3, 6, 10 i 15 minut. Dokonano oceny konsystencji Bostwick’a uzyskanych próbek i przeprowadzono pomiary rozkładu wielkości cząstek, a w ramach badań reologicznych wyznaczono krzywe płynięcia i wykonano testy oscylacyjne. Jak można się było spodziewać, w wyniku obróbki mechanicznej zmniejszyła się średnia średnica cząstek, ale rozkład wielkości cząstek zachował swój kształt, został tylko przesunięty w kierunku małych cząstek. W wyniku ścinania zachodzącego w blenderze stwierdzono poprawę konsystencji przecieru pomidorowego – zaobserwowano wzrost lepkości pozornej, wyższe wartości modułów G’ i G”, oraz konsystencji Bostwick’a.