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Background Iron deficiency is one of the most common causes of anemia in geriatric patients. Although the oral iron intake is often inadequate, the potential of iron dense foods in the daily meals of geriatric institutions is rarely considered. To test during a 1- year span whether an improved frequency of iron dense foods in the daily meals has an impact on the oral iron intake, the hemoglobin concentration...
Stetige technologische Neuerungen haben auch im Lebensmittelsektor ihre Spuren hinterlassen. Nahrungsmittel können heute viel gezielter verändert werden, als das noch vor wenigen Jahrzehnten der Fall war.
Phenolische Verbindungen kommen sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Ausgangssubstanz für die Biosynthese von phenolischen Verbindungen ist das Phenylalanin, das in pflanzlichen Organismen und in Mikroorganismen über den Shikimisäureweg aus 5-Phosphoryl-D-erythrose und 2-Phosphoenolpyruvat synthetisiert wird. Durch enzymatisch katalysierte Oxidation des Phenylalanins (Monooxygenasen)...
Aromastoffe vermitteln neben Geschmacksstoffen sensorische Eindrücke. Zwischen Aroma- und Geschmacksstoffen kommt es zu Wechselwirkungen, daher wird im englischen Sprachgebrauch der Gesamteindruck als „Flavour“ zusammengefasst. Aromaaktive Stoffe sind in Lebensmitteln als solche enthalten, oder sie werden erst während Lagerungs- oder Zubereitungsprozessen gebildet. Bei den Zubereitungsprozessen kann...
Lebensmittelzusatzstoffe (engl. food additives) sind meist reine chemische Substanzen, manchmal auch Gemische mit definierter Zusammensetzung, die verschiedenen, meist verarbeiteten, Lebensmitteln aus unterschiedlichen Gründen zugesetzt werden. Wesentliche Ziele, die mit dem Zusatz bestimmter Substanzen erreicht werden sollen, sind: • eine verlängerte Haltbarkeit des Lebensmittels (Konservierungsmittel...
In der Regel entstammen Lebensmittel lebenden Organismen. Sie enthalten also alle Moleküle, die der betreffende Organismus zum Leben benötigt. Art und Anzahl dieser molekularen Bausteine sind über die gesamte Lebenszeit nicht völlig konstant, sondern unterliegen einem für jeden Organismus im Rahmen seines Stoffwechsels charakteristischen Wandel. Während der ganzen Lebenszeit werden aus der Umgebung...
Tierische Lebensmittel sind in allen Kulturkreisen bisher als wichtige Quellen für Eiweiß, Fett und Mineralstoffe verwendet worden. Besonders das Fleisch von Haustieren, Fischen und jagdbaren Tieren dient diesem Zweck.
Fette sind zum Unterschied zu Eiweiß und Kohlenhydraten in organischen Lösungsmitteln, wie Ether, Chloroform, Benzol, Petrolether u. a., löslich und können durch Extraktion mit diesen Lösungsmitteln isoliert werden. Entsprechend sind die Fette lebensmittelchemisch definiert: Fett (Rohfett) ist alles, was durch organische Lösungsmittel extrahierbar und bei 105 °C nicht flüchtig ist
Pflanzenfette unterscheiden sich vor allem bezüglich der vorkommenden Steroide von tierischen Fetten. Diese Unterscheidung ist historisch begründet. Man weiß heute, dass die für Tiere als charakteristisch angesehenen Steroide Cholesterin und Ergosterin auch in Pflanzen, allerdings seltener und meist in geringerer Konzentration, vorkommen. In Pflanzen bilden verschiedene Phytosterine, wie z. B. Stigmasterin...
Vitamine sind organische Verbindungen, die in kleinen Konzentrationen unerlässlich für das Funktionieren des Stoffwechsels sind. Sie sind daher ebenfalls essenzielle Nahrungsmittelbestandteile. Die Notwendigkeit von Lebensmitteln, die solche Stoffe enthalten, war im Prinzip schon im alten Ägypten bekannt (Papyrus Ebers). Schon damals wurde auf die Wichtigkeit von Pflanzen in der Ernährung hingewiesen,...
Die anorganischen Bestandteile (Mineralstoffe) sind in der Regel Anionen und Kationen, die in tierischen und pflanzlichen Geweben und auch in allen Körperflüssigkeiten vorkommen. Mit der Ausnahme von Iod sind sie nicht flüchtig und finden sich nach der Verbrennung des Lebensmittels in der Asche. Der pH-Wert der Asche hängt davon ab, ob Kationen oder Anionen in der Asche überwiegen. In Pflanzen überwiegen...
Wie schon bei der allgemeinen Besprechung in Kapitel 2 erwähnt, sind Kohlenhydrate, auch Zucker genannt, ein Sammelbegriff für chemische Verbindungen mit vielen Hydroxylgruppen und einer Carbonylfunktion (Aldehyd- oder Ketogruppe) pro Monosaccharideinheit. Die meisten in der Natur vorkommenden Zucker leiten sich vom D-Glycerinaldehyd (Aldosen) oder 1,3-Dihydroxyaceton (Ketosen) ab und können daher...
Tierfette und -öle werden eingeteilt in Milchfette und Körperfette der Landtiere sowie in die Körperfette der Seetiere. Das in der Ernährung wichtigste Milchfett, das des Rindes, wurde schon im Abschnitt 11.3 „Milch und Milchprodukte“ beschrieben. Die Körperfette der Landtiere haben durchwegs einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren und damit einen höheren Schmelzpunkt als die Körperfette von...
Toxische Inhaltsstoffe können aus verschiedenen Ursachen in Lebensmitteln vorhanden sein: • als von Natur aus vorkommende, arteigene und daher genetisch bedingte Inhaltsstoffe, • durch Schadorganismen im Lebensmittel erzeugt, • durch Verwendung von Hilfsstoffen in der landwirtschaftlichen Produktion, • durch Verwendung von Hilfsstoffen in der technologischen Verarbeitung,...
Bei nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen sind für die Entstehung von braunen Pigmenten keine Enzyme verantwortlich. Trotzdem können die Ursachen für Bräunungen in Lebensmitteln, selbst bei Ausschluss von Enzymen, vielfältig sein: • Oxidationreaktionen bei Fetten (dabei bilden sich auch Aldehyde), • Einwirkung von Säuren und Basen auf Kohlenhydrate, • Reaktion von Aminen...
Protein-(Eiweiß-)Moleküle in Lebensmitteln haben die vordergründige Aufgabe, den Organismus mit den notwendigen Bausteinen, den Aminosäuren, zum Aufbau seiner eigenen Proteine zu versorgen. Sekundär ist die Rolle des Eiweißes die Versorgung des Organismus mit Energie. Jedes biologische System baut seine spezifischen Proteine aus den gleichen Aminosäure-Bausteinen auf. Durch die jeweils verschiedenen...
Lebensmittel sind Mittel zur Erhaltung des menschlichen Lebens, darüber hinaus dienen sie zur Befriedigung der verschiedensten menschlichen Bedürfnisse. Mit nur ganz wenigen Ausnahmen (z. B. Wasser, Kochsalz) entstammen Lebensmittel lebenden Organismen (Tieren, Pflanzen). Der Mensch, an höchster Stelle der Nahrungskette positioniert, entnimmt diesen Organismen die für sein Leben notwendigen Stoffe...
Produkte aus Getreide gehören zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der menschlichen Ernährung. Sie decken in einem hohen Ausmaß den Bedarf des menschlichen Organismus an Kohlenhydraten (etwa 50 %) und Eiweiß (etwa 30 %). Daneben sind sie wichtige Quellen für Vitamine, vor allem der B-Gruppe und Vitamin E, aber auch für Mineralstoffe und Spurenelemente. Botanisch gehören die Getreidearten zu den...
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum hinaus hat eine lange Tradition. Vor allem pflanzliche Lebensmittel, Ähnliches gilt auch für Futtermittel, sind zum Zeitpunkt der Ernte im Überfluss vorhanden. Da die Ernte meistens ein einmaliges Ereignis im Jahr ist, die Produkte der Ernte aber nur eine meist sehr begrenzte Haltbarkeit haben, lag es in der Natur der Sache, Verfahren...
Farbstoffe sind anorganische und organische Verbindungen, die Anteile des für das menschliche Auge sichtbaren Teils des Spektrums (400–800 nm) absorbieren können. Die sichtbare Farbe ist dann komplementär zu der absorbierten Wellenlänge des Lichts — das heißt, absorbiert eine Verbindung im blauen Bereich des Spektrums, erscheint sie gelb, absorbiert sie rotes Licht, erscheint sie grün und umgekehrt...
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