The Infona portal uses cookies, i.e. strings of text saved by a browser on the user's device. The portal can access those files and use them to remember the user's data, such as their chosen settings (screen view, interface language, etc.), or their login data. By using the Infona portal the user accepts automatic saving and using this information for portal operation purposes. More information on the subject can be found in the Privacy Policy and Terms of Service. By closing this window the user confirms that they have read the information on cookie usage, and they accept the privacy policy and the way cookies are used by the portal. You can change the cookie settings in your browser.
W artykule opisano zagadnienia dotyczące obecności kwasu szczawiowego i jego soli w piwie, głównie jako jednego z potencjalnych czynników gushingu wtórnego oraz składnika antyodżywczego w diecie człowieka. Omówiono właściwości fizykochemiczne, biosyntezę i występowanie kwasu szczawiowego w świecie roślin, źródła kwasu szczawiowego w piwie i tworzenia szczawianu wapnia podczas jego produkcji. Zwrócono...
Celem pracy było porównanie wartości energetycznej piwa i napojów piwnych oszacowanej dwiema różnymi metodami obliczeniowymi: uproszczoną bezpośrednią (na podstawie oznaczonych w piwie zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego) oraz według Rozporządzenia 1169/2011 (na podstawie zawartych w piwie składników wnoszących energię, czyli: alkoholu, białka ogółem i węglowodanów ogółem). Materialem do...
In this article legal definition of non-alcoholic beer, its properties, consumer preferences related to its consumption, production technologies and methods of ethanol determination were presented. The quality of selected samples of alcohol-free beer and non-alcoholic beer drinks was evaluated. The determined and declared on the packaging alcohol contents in non-alcoholic beers were compatible. The...
W części 3 artykułu omówiono tworzenie się DMS na etapie fermentacji piwa. Opisano przemiany DMSO do DMS przebiegające przy udziale drożdży i innych drobnoustrojów. Przedstawiono czynniki mające wpływ na powstawanie DMS, jak: szczep drożdży, temperatura fermentacji, stężenie i skład brzeczki, pH, rodzaj fermentora czy warunki przechowywania.
W części 2 artykułu przedstawiono przemiany prekursorów DMS podczas obróbki cieplnej. Omówiono wpływ metody zacierania słodu, pH zacieru i dodatku surowca niesłodowanego na zawartość DMS w brzeczce i piwie. Opisano proces warzenia brzeczki, systemy gotowania i odparowania DMS oraz znaczenie chmielu w kształtowaniu poziomu DMS w piwie.
W części 1 artykułu omówiono surowce stosowane do produkcji piwa, głównie słód browarny, w aspekcie zawartości siarczku dimetylu (DMS) w piwie. Zwrócono uwagę na przemiany zawartości DMS i jego prekursorów (DMS-P) w ziarnie podczas słodowania oraz czynniki warunkujące poziom DMS-P w słodzie, jak np. odmiana jęczmienia, rok zbioru, lokalizacja uprawy i zabiegi agrotechniczne, parametry technologiczne...
Na świecie produkuje się piwa przy użyciu słodów uzyskiwanych z każdego niemal zboża. Z uwagi na niską aktywność amylolityczną słodu owsianego jako surowca browarniczego, bardzo ważne jest uzyskanie brzeczki o składzie odpowiednim do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Zacieranie takiego słodu wymaga optymalizacji procesu i często wiąże się z koniecznością stosowania enzymów spożywczych...
Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono...
Słodowane ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych uprawianych w Polsce stanowią interesujący surowiec do produkcji napojów funkcjonalnych oraz atrakcyjną alternatywę dla rozwijającego się rynku piw bezglutenowych. Celem pracy było określenie wybranych wyróżników jakościowych słodów z owsa gryki w porównaniu ze słodem jęczmiennym browarnym oraz charakterystyka otrzymanej brzeczki pod kątem zastosowania...
Celem pracy była ocena wartości energetycznej różnych gatunków piwa i napojów piwnych dostępnych na rynku. Materiał badawczy stanowiły próbki piwa i napojów piwnych, które pochodziły z produkcji przemysłowej browarów. Próbki podzielono na 5 grup w zależności od kategorii produktu i stężenia alkoholu deklarowanego przez producenta. Do określenia wartości energetycznej piwa i napojów piwnych wykorzystano...
W artykule przedstawiono zagadnienia związane z wykorzystaniem surowców niesłodowa- nych w produkcji piwa. Omówiono najważniejsze zalety i wady stosowania zamienników słodu w procesie technologicznym i ich wpływ na jakość gotowego produktu oraz perspektywy na przyszłość surowców niesłodowanych w światowym piwowarstwie.
Celem pracy było badanie właściwości fizjologicznych osmofilnych szczepów drożdży Saccharomyces w zależności od stężenia cukrów w brzeczce. Do badań wykorzystano 12 szczepów drożdży Saccharomycesz kolekcji IBPRS. Proces fermentacji alkoholowej brzeczek cukrowych o stężeniu sacharozy 25%, 30% i 35% prowadzono w warunkach laboratoryjnych. Stwierdzono znaczne różnice w fermentacji cukrów przez poszczególne...
Wprowadzenie. Produkty spożywcze zawierają w swoim składzie substancje antyodżywcze, które ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych. Kwas szczawiowy, obok fitynianów i błonnika pokarmowego, występuje naturalnie w żywności pochodzenia roślinnego, do której należy piwo. Negatywne działanie kwasu szczawiowego polega na obniżaniu biodostępności wapnia i magnezu, i zaburzeniu...
Badano zmiany w składzie żywic chmielowych metodą Wõllmera w granulatach z odmian chmielu ze zbiorów z 2007, 2008 i 2009 r. Przedmiotem badań na początku 2011 r. było 5 krajowych granulatów z 5 krajowych odmian chmielu oraz 6 zagranicznych granulatów z 6 zagranicznych odmian chmielu, przechowywanych w prawidłowej temperaturze (3-5°C) i w temperaturze zbliżonej do pokojowej (15-18°C) w opakowaniach...
W części pierwszej artykułu przedstawiono najważniejsze zagadnienia związane z trwałością smaku piwa i zmianami, jakie mogą zachodzić podczas przechowywania. Zwrócono uwagę na dobór surowców piwowarskich, jak słód i słody specjalne, jęczmień i surowce niesłodowane. Omówiono wpływ wymienionych surowców na stabilność sensoryczną piwa oraz wybranych procesów - słodowanie, mielenie, zacieranie i gotowanie...
Wiele szczepów drożdży posiada właściwości osmofilne, niestety ich zdolności fermentacyjne są dość słabe i rzadko są w stanie wytworzyć duże ilości alkoholu etylowego, szczególnie przy brzeczce miodowej ubogiej w związki odżywcze. Celem pracy był dobór szczepu drożdży Kluyveromyces do fermentacji wysokocukrowych brzeczek miodowych. Przydatność drożdży do fermentacji brzeczek oceniono na podstawie...
W drugiej części artykułu opisano znaczenie chmielu i produktów jego przetworzenia dla kształtowania stabilności smakowo-zapachowej piwa. Omówiono wpływ klarowania gorącej brzeczki, warunków fermentacji i dojrzewania piwa, głównie jakości drożdży, napowietrzania i składu brzeczki nastawnej na stabilność sensoryczną piwa oraz procesy kondycjonowania i przechowywania gotowego wyrobu.
Set the date range to filter the displayed results. You can set a starting date, ending date or both. You can enter the dates manually or choose them from the calendar.