The pasting process of triticale starch (native, defatted and fractionized according to the size of granules) in water was examined with particular reference to amylose release from granules. During the process of pasting native triticale starches as well as fractions at first (at about 60°C) short chains of amylose are released from granules while a release of long chains of amylose takes place at 96°C. However, in triticale starches defatted as early as about 60°C, a release of long chains of amylose is observed, which is carried on during the whole period of heating to 96°C.
Celem pracy jest prześledzenie przebiegu procesu kleikowania skrobi w wodzie ze szczególnym uwzględnieniem wypływu amylozy z ziarenka. Badane skrobie pszenżytnie (7,2% wodne suspensje) poddano procesowi kleikowania w wiskozymetrze Rheotest 2 (przy użyciu widełek jako elementu pomiarowego). Otrzymane kleiki (z różnych etapów kleikowania) odwirowano i następnie w supernatantach oznaczono: zawartość substancji rozpuszczalnych, powinowactwo z jodem, długość fali świetlnej przy maksimum absorbcji (γmax) oraz współczynnik ekstynkcji przy maksimum absorpcji (E). Aby pokazać efekt substancji tłuszczowych skrobi na proces kleikowania użyto, oprócz skrobi natywnych, również skrobie odłuszczone (otrzymane przez ekstrakcji;: 75% n-propanolem przez 10h w 80°C). Ponadto użyto frakcje skrobiowe różniące się wielkością ziarenek (otrzymane przez sedymentację w wodzie) z powodu ich różnic w fizykochemicznych właściwościach. Otrzymane wyniki pozwalają stwierdzić, że podczas kleikowania natywnych skrobi pszenżytnich, jak i frakcji skrobiowych, najpierw (w ok. 60°C) wypływają z ziarenka skrobiowego krótkie łańcuchy amylozy. Maksymalny wypływ długich łańcuchów amylozy następuje w temp. 96°C, podczas gdy amylopektyna wypływa z ziarenka dopiero po ogrzaniu kleiku w 96°C przez 20 min. W skrobiach odtłuszczonych już w temp. ok. 60°C obserwuje się wypływ długich łańcuchów amylozy. który jest kontynuowany podczas całego okresu ogrzewania do 96°C i następnie podczas przetrzymywania go w tej temperaturze przez 20 min. W tych warunkach nie pojawiła się w supernatancie rozpuszczalna amylopektyna.
